一昨日「京味」に行ってきました。「京味」の料理は澄み切っていて、無駄なものを一切省いています。具材をとことん絞り込み、必要最小限の味付けで、本当においしいものを最高にいい状態で出してくれます。
かにしゃぶは西先生みずから目の前で調理してくれます。具材は、かにと菊菜だけです。ポン酢とすだちが出ましたがわたしはほとんど使いませんでした。味が研ぎ澄まされていて、他のものは全く必要がありません。
最初から最後までこの調子です。筍ごはんと漬物、最後のくずきりはその場で作る。黒蜜はそのまま飲めてしまうほど淡い味でした。かなりの量を食べましたが今日はすっきりしています。
歯科に当てはめてみても、歯科医療と通じることが多々あり、超一流を追求することの意味がわかったように思います。ミシュランの星を断ったのも常連のお客様に御迷惑がかからないようにとの配慮があったかと想像させられます。
お客様は4月まで予約でいっぱいだそうです。西先生はそこに居るだけで雰囲気があります。最期まで見送ってくださり最期までもてなしの心一杯です。